これまでも、これからも。吉乃川VISION

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第10回 中越酵母工業 研究開発室 遣水潤 つながり生かし酵母でコラボ いつの日か形に。

吉乃川グループの中越酵母工業は
何の会社ですか。

主にパン酵母(イースト)をつくっている会社です。戦後まもない頃、パン食の普及が盛んに進められた時代に、もともと酒造りで酵母を扱っていた吉乃川にパン酵母をつくらないかと声が掛かり、酒蔵と同じ敷地内に酵母製造会社が設立されたそうです。2017年で創業70年になります。

“酵母をつくる“とは?

純粋培養によって、安定した品質の酵母を効率的に大量につくるのが、私たちの仕事。お取引様より預かった特定の菌株を元に酵母を培養して製品化する、委託培養が主たる業務です。

耳かき1杯ほどの少量の菌に栄養を与え、だんだんと容器を大きくして酵母を増やしていきます。最後は栄養分を洗い流して脱水し、生きた酵母の塊をブロック状に成形して製品に仕上げる流れ。1日の生産量は製品重量で約15トンになります。
研究開発室は、菌株の管理と初期段階の培養、出来上がった製品の品質チェックを担当しています。

※酵母とは…単細胞の微生物(菌類)。糖分を分解してアルコールと炭酸ガスを生成する働きを持つ。酒などの醸造やパンの製造に用いられ、特性によって清酒酵母、ビール酵母、ワイン酵母、パン酵母などと呼ばれる。

吉乃川の酒造りと、どのような関わりが
あるのでしょう。

中越酵母はパン酵母、吉乃川は清酒酵母と、扱う酵母の種類は違いますが、当社が培ってきた「純粋培養で酵母を増やす」技術は、実は吉乃川の酒造りにも生かされています。

ぶれのない安定した酒質で大量のお酒を仕込む「大型仕込み」を46年も前に実現できたのは、グループ会社で酵母培養のノウハウ共有があったからこそ。酒造りにおいて酵母は、味や香りに影響します。中越酵母の技術が間接的に、吉乃川の特長であるすっきりとしたお酒の味わいにも寄与しているのではないかと思います。

研究職として未来のビジョンを
お聞かせください。

酵母製造専門の会社は現在、全国で4社だけ。中でも酒蔵のグループ会社というのは独特です。また中越酵母と吉乃川は合同研究室を設けていた時期があり、当社の研究開発室では昔から植え継いできた酵母の菌株を今も保管しています。
酵母を活用した商品開発や清酒酵母の育種研究など、両社の縁と特色を生かした新たなコラボレーションにも、これから取り組んでみたいです。

吉乃川VISION バックナンバー

  • 第1回 代表取締役社長 峰政祐己
  • 第2回 杜氏 中川正義
  • 第3回 営業課 横山将平
  • 第4回 製造部 製品課 長井朱美
  • 第5回 品質保証部 部長 大石克夫
  • 第6回 製造部 調合課 細貝 僚
  • 第7回 環境施設課 家老 隆
  • 第8回 農産部 部長  甲野 惠一
  • 第9回 杜氏 藤野正次
  • 第10回 中越酵母工業 研究開発室 遣水潤