米のこだわり「蔵人栽培米」

タンパク質の多い米はどうしても酒に雑味が増えます

⇒ 玄米のタンパク質含有量を7.5％以下に

　多収を目的としての施肥や遅くなっての穂肥はタンパク質の多い米が出来てしまうため、稲の育成を良く観察して必要最小限の肥料を使用します。更に堆肥等の有機肥料を使用し、地力育成を重視します。
　その結果玄米のタンパク質含有量を7.5％以下までに抑えました。

高度な精米に耐えられる強い米でないといけません

⇒ 玄米の胴割率は3％以下に

　別純米酒で60％精米、純米大吟醸は40％と米を半分以下にまで精米します。さらに吉乃川では、米の形に添って米を削る通常の2倍以上の手間を要する「扁平精米」にこだわります。こうした高度な精米に耐えられる強い米でないといけません。
　玄米の乾燥速度は急がずにゆっくりと乾燥させることにより、高度な精米時でも米がくだけないよう「胴割れ米」を3％以下に抑えます。

「外硬内軟」のよい蒸し米をつくることのできる米でないといけません

⇒ 米選あみ目は2mmに

　きれいな酒の形をつくる「突き破精麹」は、外側が硬く内側が柔らかい蒸し米程、うまくつくることが出来ます。
　大粒でデンプン質が多く、心白という米の中心部に出来る乳白色のうるみが大きいほどこの「外硬内軟」な蒸し米を作る良い米の条件といえます。
　蔵人栽培米は一株の植え込み本数を少なくし、株元まで日光を当て、一穂粒数120粒のところ、80粒程度に抑えた少数精鋭の大粒の米を作り、さらに玄米を選りすぐる時の「米選あみ目」を通常より幅の広い2mmとし大粒で粒厚の厚い米だけを厳選します。

こうした厳しい条件をクリアした酒米だけが「蔵人栽培米」となるのです

　蔵人栽培米は、精米・吸水・蒸し米などの各工程において理想的な姿に形を変え、最後には蔵人たちの想いが詰まった形に姿を変えます。「蔵人栽培米」を使用し、醸された「極上吉乃川」ははかりしれない蔵人たちの情熱の込められた酒なのです。